Das Degustationsmenü im Acre Through The Seasons trifft den richtigen Ton

Im Acre Through the Seasons kreieren Lew und Küchenchef Lemuel Tsang saisonale Degustationsmenüs, inspiriert von der 120 Hektar großen Farm auf Cortes Island

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Wo:8400 West Rd., Richmond

Wann: Abendessen, Donnerstag bis Sonntag. Nachmittagstee, Samstag und Sonntag.

Die Info: 604-242-2760. clubversante.com/acre

Nörgler, Nörgler, Nörgler, muss sich Chefkoch Will Lew gedacht haben. Als er erwähnte, dass er jeden Morgen um vier oder fünf ins Bett ging, hatte ich mich bei jedem Interview mit ihm befasst, um mehr Schlaf zu bekommen.

Ich habe mich oft genug gestürzt, weil er Chefkoch im Club Versante- und Versante-Hotelkomplex in Richmond ist und die Eröffnungen mehrerer Lebensmittel- und Getränkekonzepte leitete.

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Kürzlich habe ich mit ihm über die neueste Kreation, Acre Through the Seasons, gesprochen und er war bereit für mich.

„Ich habe mehr geschlafen! „Du hast mich dazu gebracht, mehr zu schlafen“, sagte er. „Du hast mich tatsächlich rausgeholt. Es war eine ungesunde Mentalität.“

Dennoch bewundere ich, was ihn angetrieben hat. Es ging ihm lediglich darum, mit seinem Job Schritt zu halten, der zugegebenermaßen beeindruckend ist, da Acre, Bruno, Cask Whiskey Vault, Alaia und Bankette in seinem Zuständigkeitsbereich liegen. Er stürzt sich wahrhaftig, wahnsinnig und tief in die Sache, die Dinge auf die nächste Ebene zu bringen.

Im Acre Through the Seasons kreieren Lew und Küchenchef Lemuel Tsang saisonale Degustationsmenüs, inspiriert von der 120 Hektar großen Farm des Besitzers auf Cortes Island, Acre Lavande. Es handelt sich um eine Umbenennung des ehemaligen, kurzlebigen französischen Mittelmeerrestaurants Oo La Cha, bei dem gealterter Fisch im Vordergrund stand.

„Es war eine lehrreiche Art, mit Meeresfrüchten umzugehen, insbesondere in Vancouver mit all seinen Meeresfrüchten“, sagt er. Der arbeitsintensive Reifeprozess intensiviert den Geschmack, macht das Fleisch zart und erfordert Know-how.

„Da ist viel Technik gefragt und nur bestimmte, möglichst frische Fische sind geeignet. Und hoffentlich wurden sie durch die Ikijime-Methode (eine japanische Technik, die die Muskeln entspannt und den Geschmack frisch hält) getötet“, sagt Lew. „Leider ergab das für das Restaurant keinen Sinn.“

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Auf der Cortes Island-Farm, auf der früher mehrere Hektar Lavendel für Spa- und Hotelprodukte angebaut wurden, werden nun auch zahlreiche Produkte für das Restaurant angebaut. „Wir müssen die Geschichte der Farm erzählen“, sagt er.

Für Lew verschmelzen Essen und Kunst nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Raum. Deshalb beauftragte er die Künstlerin Jennifer Pan damit, Kunstwerke für den Speisesaal zu schaffen, die von den saisonalen Menüthemen inspiriert waren, und sie hat bisher Aquarelle für zwei Dinnerserien geschaffen.

„Es stammt aus meiner Zeit als Kunsthistoriker und als ich Musiktheater aufführte“, sagt Lew. „Wir haben beide eine Leidenschaft für Biologie und Essen sowie für das Terroir und Merroir von BC.“

Während seines Studiums der Tierbiologie und Kunstgeschichte an der University of BC begann er sich für Lebensmittel zu interessieren

„Ich habe als Tellerwäscher gearbeitet und alles passte zusammen“, sagt er.

„Bis zu meiner ersten Schicht war mir nicht klar, dass Essen Kunst sein kann. Mein Kunstprofessor hatte immer gefragt: „Welche Bedeutung hat Ihr Stück?“ und dieses Wort hat mein Leben verändert. Ich frage mich immer, welche Bedeutung mein Essen hat. Ich nutze Essen, um zu inspirieren und Perspektiven zu bieten.“

Das aktuelle Menü mit sieben Gängen steht unter dem Motto „Bauernhof“, „Weinberge“, „Ernte“ und die Gerichte zeigen die gemeinschaftliche Kreativität in der Küche. Sie sind nicht unbedingt monogam mit lokalen Zutaten, bestimmen aber die Speisekarte.

Das Abendessen beginnt mit einem Tablett mit vier Snacks, essbaren Luxus-Schmuckstücken mit Foie Gras, Garnelen, Kaviar und Trüffel. Die Gänseleberpastete ruhte auf einem roten Teigblatt, angereichert mit Rosen, Erdbeeren und Rhabarber vom Bauernhof.

Als nächstes wurde Tomatensalat in einer Glasschüssel geblendet, die gebrochene Schatten warf. Alte Tomaten, Basilikumsorbet und Limettendressing sahen auf einer Basis aus Seidentofu wie Juwelen aus. Holzkohlen-Focaccia mit Balsamico-Reduktion wischte den Saft mühelos auf.

„Ich betrachte die Snacks als musikalische Ouvertüre – sie enthalten alle Themen der kommenden Show. Es ist ein Überblick über die Reise der Gäste, ein Überblick über unser Konzept“, sagt Lew. Und sie kündigten eine schöpferisch reiche Erfahrung an.

Jakobsmuschel und Kohlrabi lagen auf einem Bett aus Bubu Arare – gewürzten Cracker-ähnlichen Reisperlen – mit eingelegtem Meeresspargel und Yuzu Kosho, einem japanischen Chili-Gewürz. Es war eine Meisterleistung, Texturen und Aromen in Einklang zu bringen.

Besonders gut gefiel mir der nächste Gang – ein Stück Eiernudeln schwebte leicht über den Überraschungen darunter – lokale Chorizo, Mais, Pfifferlinge und Cotija, gewürzt mit Tajin. Die Italiener haben ihre Fazzoletti, Taschentuchnudeln, aber meist mit einfacher Soße. Mir gefiel diese brillante Optimierung.

Gebratener Steelhead aus Lake Okanagan wurde eine Woche lang in einer Buttermilchmischung trocken gereift. Eine geheime Gewürzbeschichtung sorgte für mehr Knusprigkeit, und Gurken-Gazpacho, gepresste Okanagan-Trauben, Brunnenkresse und Dilljoghurt machten jeden Bissen hell und erfrischend.

„Ich sehe es so, als würde der Okanagan den Berghang erreichen“, sagt Lew.

Brant Lake Wagyu Zabuton – ein japanischer Wagyu-Schnitt, der einem kleinen Kissen ähnelt – war so auffällig wie Rindfleisch nur sein kann, geschmückt mit einer ballettartigen Kurve aus vier aufrechten Zucchinistreifen, einem Kreis aus seidigem Kartoffelschaum und einer gedünsteten Okanagan-Kirsche und Rotwein einfach. Zu diesem Zeitpunkt bin ich in einem Zustand der Fuge, aber die Aromen sind ansprechend klar und hell und ich begrüße sie.

Das Dessert vom Konditor Vitalii Smirniahin hält uns im Okanagan mit gegrilltem Pfirsich und einem Chiffon-Kuchen mit Müsli-Milch-Semifreddo.

„Er ist ein stolzer Ukrainer“, sagt Lew. „Ich kann mir vorstellen, dass er alle Schwierigkeiten in der Ukraine meistert. Ich kann es durch sein Gebäck sehen. Er möchte die Dinge nur schön machen und dabei all das ertragen.“

Das Degustationsmenü kostet 98 US-Dollar und ist im Vergleich zu Degustationsmenüs in Vancouver angemessen – und es gibt eine vegetarische Option zum gleichen Preis. Sie können aus der regulären Weinkarte bestellen oder sich für 52 $ zum Abendessen mit vier Weinen entscheiden.

Was Lew angeht: Jetzt, wo er mehr schläft, werde ich mich darüber beschweren, dass er nur eine Mahlzeit am Tag isst, „um Zeit zu sparen“.

Dank der regionalen Kochbücher von Figure 1 Publishing, die Rezepte und Geschichten der besten Restaurants und Köche in BC enthalten, entsteht eine Lebensmittelkarte unserer Provinz

Zuerst war es Vancouver Eats von Joanne Sasvari, dann Island Eats von Sasvari und Dawn Postnikoff, die jeweils Regionen abdecken, in denen es viele großartige Restaurants und Köche gibt.

Jetzt heißt es „Okanagan Eats“ und wenn es Anfang September in die Buchhandlungen kommt, hoffen wir, dass die von den Waldbränden betroffenen Regionen genesen und stark bleiben. Vielleicht inspiriert Sie das Buch dazu, die Menschen und Unternehmen zu besuchen und zu unterstützen, die ein solches Trauma erlitten haben.

Sasvari und Postnikoff haben über 70 Rezepte aus den Restaurants, Cafés und Bäckereien der Weinregion zusammengestellt, die sich den beeindruckenden Weingütern angeschlossen haben. Sie lernen die Gastronomie- und Weinexperten kennen, die der Region Glanz verleihen und Sie vielleicht zu einem Besuch einladen. Und da es sich um ein Weinland handelt, enthalten die Rezepte Vorschläge für die Weinbegleitung.

Das Kochbuch enthält Rezepte aus Quellen wie Home Block im Cedar Creek Estate Winery, Row Fourteen bei Klippers Organics, dem Restaurant im Poplar Grove, Terrace Restaurant im Mission Hill Family Estate Winery, dem Restaurant im Phantom Creek Estates und Timber Shuswap in Blind Bay .

Ich möchte gerne ein paar Eissorten zubereiten, zum Beispiel Popcorn und Chardonnay-Eis von Block One im 50th Parallel Estate Winery – der Küchenchef hat das Eis mit Sable Breton, Sesam-Miso-Karamell, Karamell-Popcorn und veganen Baisersplittern kombiniert – und das Rotweineis vom SilverStar Mountain Resort, das der Küchenchef mit Okanagan-Frucht-Clafoutis serviert. Ich möchte die einzigartigen Eissorten in meinem Gefrierschrank haben, um sie zu meinen eigenen Desserts zu servieren.

Und vielleicht tausche ich mein Tomaten-Gazpacho-Rezept gegen das vom 15 Park Bistro im Watermark Beach Resort aus, wo der Koch die Suppe mit etwas Basilikumöl und einem Löffel Salsa Fresca abrundet.

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