Vegetarische Beilagen zur Verschönerung Ihres Thanksgiving-Tisches von Smitten Kitchen: NPR

Von

Melissa Block

Deb Perelman in ihrer kleinen „verliebten“ Küche im New Yorker East Village. „Ich sorge dafür, dass es funktioniert!“ Sie sagt. „Mir gefällt, dass viel Licht hereinkommt.“ Melissa Block/NPR Bildunterschrift ausblenden

Deb Perelman in ihrer kleinen „verliebten“ Küche im New Yorker East Village. „Ich sorge dafür, dass es funktioniert!“ Sie sagt. „Mir gefällt, dass viel Licht hereinkommt.“

NEW YORK, NY – Als Deb Perelman 2003 ihren Blog „Smitten“ startete, war das eigentlich nur ein Scherz: eine Plattform, auf der sie den Mund halten und ihrer Angst in ihren Mittzwanzigern Luft machen konnte.

„Ich lebte in New York, war frisch Single und hatte viele schlechte Dates“, erinnert sie sich. „Und es hat mir einfach Spaß gemacht, Geschichten zu erzählen.“

Doch einen Monat später fing sie an, mit einem ihrer Blog-Leser, Alex Perelman, auszugehen. Sie heirateten zwei Jahre später.

„Also konnte ich nicht mehr über Dating schreiben“, sagt sie lachend. „Das wäre für uns alle Beteiligten sehr unangenehm gewesen.“

Aus diesem zufälligen Anfang entstand Deb Perelmans kulinarischer Ruhm.

Im Jahr 2006, als sie immer mehr in der Küche experimentierte, entwickelte sich der Blog „Smitten“ zu „Smitten Kitchen“, einem Blog (der sich zu einer Website entwickelte) rund ums Essen. Zu Perelmans Schock ging es los.

„Es ist einfach so verrückt“, sagt sie. "Ich habe wirklich Glück."

Dieser Erfolg führte zu zwei Bestseller-Kochbüchern (The Smitten Kitchen Cookbook und Smitten Kitchen Every Day), und Perelman hat gerade ihr drittes veröffentlicht: Smitten Kitchen Keepers. Wie sie in der Einleitung schreibt, handelt es sich um 100 bewährte, zwanghaft optimierte und unkomplizierte „Rezepte, von denen ich hoffe, dass Sie sie für immer behalten werden.“

„Smitten Kitchen Keepers“ ist Deb Perelmans drittes Kochbuch: 100 Rezepte, von denen sie schreibt: „Ich hoffe, dass Sie sie für immer behalten werden.“ Deb Perelman Bildunterschrift ausblenden

Da Thanksgiving kurz vor der Tür steht, hat NPR Perelman gebeten, Ideen für vegetarische Beilagen vorzuschlagen, die eine Menschenmenge satt machen können und bei denen das Budget im Vordergrund steht, da die Lebensmittelpreise hoch sind. (Rezepte für die beiden Gerichte, die sie kreiert hat, finden Sie unten auf dieser Seite.)

Wir treffen uns an einem frischen, sonnigen Morgen auf dem Union Square Greenmarket in Manhattan. Perelman ist auf der Suche nach Inspiration in den Bauernständen.

„Habe ich eine Einkaufsliste erstellt?“ sie fragt rhetorisch. „Nein. Ich gehe auf Vibes.“

Diese Stimmung veranlasst sie, sich auf Körbe mit Preiselbeerbohnen mit wunderschönen, gesprenkelten Schoten zu konzentrieren – Magenta und ein blasses, cremiges Grün.

Sie fügt eine Tüte Rucola hinzu („sollte wirklich schön scharf sein“) und etwas kräftigen, gedrungenen Kabocha-Kürbis („es ist eine dunkle Orange und lässt sich wirklich gut rösten“).

Und dann noch mehr Inspiration! Sie entdeckt einen Haufen lila Blumenkohl und sucht sich einen zierlichen aus.

„Dieser ist so süß!“ ruft sie. „Klein und eher wenig engagiert.“

Deb Perelman kauft saisonales Gemüse auf dem Union Square Greenmarket in Manhattan. Melissa Block/NPR Bildunterschrift ausblenden

Zurück in der East Village-Wohnung, die Perelman mit ihrem Mann und ihren beiden Kindern, dem 13-jährigen Jacob und der 7-jährigen Anna, teilt, macht sie sich an die Arbeit in der kleinen, gut organisierten Küche. Es gibt nur minimale Ablagefläche; keine ausgefallenen Geräte.

Trotz ihrer Kochbuch-Bestseller und ihrer überaus beliebten Website mit zahlreichen fanatischen Deb-Perelman-Anhängern stellt die Küche keine große Verbesserung gegenüber der winzigen, bescheidenen Küche dar, die sie hatte, als sie 2006 mit dem Bloggen über Essen begann.

„Hier ist echtes Leben!“ sagt sie, während sie sich bemüht, ein Blech aus einem niedrigen Regal zu holen. „In der Smitten Kitchen ist alles ein wenig überfüllt. Man muss eine Sache bewegen, um eine andere zu bewegen.“

Bevor sie den Herd einschaltet, öffnet sie die Ofentür – eine Lehre aus harter Erfahrung.

„Ich schaue immer nach Spielzeug im Ofen, weil es schon passiert ist“, sagt sie. „Es ist definitiv schon einmal bei Kindern passiert, in die sie einen Gummiball oder was auch immer gesteckt haben. Im wahrsten Sinne des Wortes das Schlimmste, was man riechen kann.“

Heute: Kein Spielzeug. Alles klar.

Gemüse zum Braten: gehackter Blumenkohl und Kabocha-Kürbisspalten. An Thanksgiving sagt Perelman: „Ein erkennbares Gemüse ist wie eine Oase auf einem Teller.“ Melissa Block/NPR Bildunterschrift ausblenden

Eines der Gerichte, für die sich Perelman entschieden hat, sind geschmorte Winterkürbisspalten, ein Rezept aus ihrem neuen Kochbuch. Sie nennt es ein Gemüsegericht mit „Gabel und Messer“, perfekt für den Thanksgiving-Tisch.

„Wenn man Thanksgiving feiert“, sagt sie, „sind so viele Dinge wie Füllungen und Gratins und mit Sahne und Käse zerkleinert. Manchmal ist ein erkennbares Gemüse wie eine Oase auf einem Teller.“

Perelman arrangiert den in Spalten geschnittenen Kabocha-Kürbis auf einem heißen Blech, in dem Butter und Olivenöl brutzeln. Wenn der Kürbis eine dunkle, knusprige Glasur hat, wird er mit Brühe und Apfelessig gebadet und mit Knoblauch und Kräutern bestreut. Perelman mag ihr gebratenes Gemüse mit etwas Saibling.

„Sparen Sie nicht“, rät sie. „Holen Sie sich die Farbe, die Sie wollen.“

Als sie später die Kürbisspalten aus dem Ofen nimmt, haben sie eine feurige, tiefe Orangefärbung angenommen.

„Ich liebe die Art und Weise, wie es fast wie Flammen aussieht“, sagt sie.

Sie legt die Keile auf würzigen Naturjoghurt, bestreut mit Rucola.

Der fertige Teller mit dem warmen Blumenkohl- und Preiselbeerbohnensalat und dem geschmorten Winterkürbis. Melissa Block/NPR Bildunterschrift ausblenden

Zusammen mit dem geschmorten Kabocha-Kürbis hat Perelman beschlossen, einen warmen Salat mit diesem „süßen“ lila Blumenkohl zu improvisieren. Es wird gehackt und geröstet und dann in einer Dijon-Vinaigrette mit den gekochten Preiselbeerbohnen und etwas smaragdgrünem Rucola vermengt.

Beide Gerichte sind ein optischer Hochgenuss.

„Ich meine, wir essen mit unseren Augen“, sagt Perelman. „Warum sollte unser Essen nicht schön aussehen?“

Im Idealfall, sagt Perelman, sollte das Kochen Ihnen das Gefühl geben, triumphierend zu sein – so, als ob Sie eine Siegesrunde fahren würden.

„Sie wissen, wenn Sie etwas kochen und es wirklich gut ist, und Sie denken: ‚Das habe ich gemacht! Das habe ich gemacht!‘ " Sie sagt. „Ich finde, so sollte man beim Kochen denken.“

Geschmorte Winterkürbisspalten

Das ist meine Lieblingsart, Winterkürbis zuzubereiten. Es ist angelehnt an Fondant oder Schmelzkartoffeln, eine Technik, bei der dicke Kartoffelscheiben auf beiden Seiten geröstet werden, bevor sie in einer Pfütze Brühe geschmort werden. Aus dem Ofen sind sie außen knusprig und etwas glasiert, innen cremig und voller Geschmack, als es in einer Kartoffel möglich wäre. Natürlich bin ich ein Fan – aber ich hatte keine Ahnung, dass ich, als ich diese Technik auf große Stücke Winterkürbis anwendete, ihn nie wieder anders zubereiten wollte.

Ich gebe alles, was ich an Winterkürbis mag, in die Pfanne – Thymian, Knoblauch und Apfelessig, der beim Kochen süßlich-würzig wird und wirklich dabei hilft, die Süße des Kürbisses zu unterdrücken – und dann lege ich das Ganze auf einen Teller Sauerjoghurt und pfeffriger Baby-Rucola. Die leicht sirupartige Brühe, die in der Pfanne verbleibt, wird über alles gegossen, und alles zusammen schmeckt so gut, dass Sie sich vielleicht fragen, warum Sie jemals wieder Kürbis als Beilage in Betracht ziehen sollten. Dies ist der Herzstück-Kürbis, und er möchte, dass Sie es wissen.

Für 4 Personen

2¼ bis 2½ Pfund (1 bis 1,15 Kilogramm) Winterkürbis (etwa ½ Kabocha oder roter Kuri-Kürbis)

2 Esslöffel (30 Gramm) ungesalzene Butter

2 Esslöffel (25 Gramm) Olivenöl, geteilt

Blätter von 6 Zweigen frischem Thymian

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Tasse (235 Gramm) Gemüsebrühe

¼ Tasse (60 Gramm) Apfelessig

1 Tasse (230 Gramm) Naturjoghurt nach griechischer Art

2 Tassen (55 Gramm) Baby-Rucolablätter

Notiz: Wenn Sie ihn finden können – Sie können Kürbisse oft in Hälften oder Vierteln auf einem Bauernmarkt kaufen, was großartig ist, weil er groß ausfällt –, ist Kabocha hier mein Favorit, gefolgt von rotem Kuri-Kürbis. Butternuss- und Eichelkürbis funktionieren auch. Die Schale des Winterkürbisses ist vollständig essbar und muss daher nicht abgeschnitten werden.

Heizen Sie den Ofen auf 220 °C (425 °F) vor.

Schneiden Sie den Kürbis in zwei Hälften, löffeln Sie die Kerne und das Fruchtfleisch heraus und schneiden Sie die Hälften dann in 3,5 cm dicke Scheiben. Geben Sie Butter und 1 Esslöffel Öl auf ein 25 x 12 cm großes Backblech und stellen Sie es etwa zwei Minuten lang in den Ofen, bis die Butter schmilzt. Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und rollen Sie die Butter herum, sodass sie die Pfanne gleichmäßig bedeckt. Die Kürbisspalten in einer Schicht anrichten und mit Thymian, ½ Teelöffel Salz und viel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. 15 Minuten lang rösten, bis die Unterseite tief gebräunt ist. Drehen Sie die Scheiben um und würzen Sie die zweite Seite mit einem weiteren halben Teelöffel Salz und mehr Pfeffer. Streuen Sie die Knoblauchzehen in die Pfanne und stellen Sie die Pfanne wieder in den Ofen, um weitere 12 bis 15 Minuten zu rösten, bis die Spalten auf der zweiten Seite gebräunt sind. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn der Kürbis noch nicht vollständig gekocht ist. Brühe und Essig vorsichtig in die Pfanne gießen und weitere 10 bis 15 Minuten rösten, bis der Kürbis weich ist und die Flüssigkeit etwas verkocht ist.

Zum Servieren des Kürbisses: Mit der Rückseite eines Löffels Naturjoghurt in einer dünnen Schicht auf einer Servierplatte verteilen. Den Rucola mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl sowie einer Prise Salz und Pfeffer vermengen und über den Joghurt streuen. Legen Sie die Kürbisspalten darauf, kratzen Sie den restlichen Pfannensaft heraus und gießen Sie ihn über den Kürbis.

Von Smitten Kitchen Keepers: Neue Klassiker für Ihre Forever-Dateien von Deb Perelman. Copyright © 2022 Deb Perelman. Auszug mit Genehmigung von Alfred A. Knopf, einer Abteilung von Penguin Random House LLC. Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieses Auszugs darf ohne schriftliche Genehmigung des Herausgebers reproduziert oder nachgedruckt werden.

Warmer Blumenkohl- und Cranberry-Bohnen-Salat

(Hinweis: Dies war ein Rezept, das Perelman spontan improvisierte.Sie hat frische Cranberry-Bohnen verwendet, sagt aber, dass man stattdessen auch jede andere Bohnensorte aus der Dose verwenden könnte.)

1 kleiner bis mittelgroßer Blumenkohlkopf, in 2,5 cm große Stücke geschnitten

1 Tasse frisch geschälte Cranberrybohnen (etwa 8 bis 12 Unzen in Schoten)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Balsamico-Essig und/oder Weißweinessig

1 Esslöffel grober (ganzer Samen) Dijon-Senf

Eine Handvoll Rucola, grob gehackt

Scharfer Käse – wie Cheddar oder Pecorino – zum Abschluss (optional)

Den Ofen auf 450 vorheizen. Olivenöl auf ein großes Backblech träufeln und Blumenkohl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen. 30 Minuten rösten, dabei einmal wenden, um eine gleichmäßige Farbe zu erhalten.

In der Zwischenzeit kochen Sie Ihre Cranberrybohnen in leicht gesalzenem Wasser 20 bis 25 Minuten lang, bis sie weich sind. Abgießen und mit Wasser abspülen, um etwas abzukühlen.

3 Esslöffel Olivenöl und 2 Esslöffel Balsamico-Essig, Weißweinessig oder eine Kombination davon mit Dijon verrühren, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Blumenkohl in eine Servierschüssel geben und die Preiselbeerbohnen darüber geben. Nach Belieben das Dressing darübergießen und leicht vermischen. Den Rucola unterrühren. Rasieren Sie den Käse (Sie können einen Sparschäler verwenden) und geben Sie nach Belieben scharfen Käse darüber. Nach Bedarf mit zusätzlichem Salz und Pfeffer würzen.